面筋測(cè)定系統(tǒng)知一而得三

面粉中主要含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分，其中蛋白質(zhì)約占16％左右，而衰膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80％以上。它們均不溶于水，但對(duì)水有較強(qiáng)的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數(shù)。在面筋檢測(cè)方面可以使用面筋測(cè)定系統(tǒng)（http://www.hzmz17.com/yq/18.html）。

小麥面筋率和面粉的面筋率兩者之間是可以進(jìn)行相互換算的。知道小麥面筋率來(lái)?yè)Q算面粉面筋率的公式是：面粉面筋率（%）=小麥面筋率*（1+（1-各等級(jí)粉加工出率））*（1-加工耗損率）。

小麥面筋率的測(cè)定,能使基層糧管所快速、正確的獲得面筋率的*手資料。同時(shí),通過(guò)面筋含量與蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)間存在的明顯相關(guān)性 ,使暫時(shí)缺乏分析化驗(yàn)條件的基層單位通過(guò)測(cè)定面筋含量換算出蛋白質(zhì)含量 ,據(jù)資料報(bào)道 ,其換算公式為：蛋白質(zhì)（%）=0.407*濕面筋（%）+3.45。

通過(guò)了解面筋含量的意義不僅僅是這些，面筋含量是小麥粉營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)的主要指標(biāo)，是小麥粉原糧品質(zhì)的評(píng)定依據(jù)，同時(shí)面筋的含量是小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制項(xiàng)目，是面點(diǎn)食品工藝參數(shù)，是評(píng)價(jià)儲(chǔ)藏品質(zhì)及技術(shù)水平依據(jù)之一。使用面筋測(cè)定系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行是*正確的。面筋測(cè)定系統(tǒng)用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量及面筋指數(shù)的儀器，由單頭面筋洗滌儀（http://www.hzmz17.com/yq/15.html）（內(nèi)部含面筋指數(shù)測(cè)定儀）、烘干儀兩臺(tái)獨(dú)立儀器組成適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。

 

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